Pollo di Bresse: il miglior pollo al mondo si mangia in Francia

Durante il mio viaggio a Bourg-en-Bresse ho avuto il piacere di assaggiare più volte il pollo di Bresse. Ho anche visitato un allevamento di questi volatili riconosciuti come i più buoni del mondo nella loro specie. Il cibo è parte fondamentale del viaggio e su questo non ci piove. Provare le specialità locali permette di immergersi completamente nella cultura e nella tradizione locale, e il pollo di Bresse è uno dei motivi per cui ti consiglio di visitare questa zona della Francia non lontana da Lione. Fidati di me, non te ne pentirai, parola di uno che adora mangiare pollo in qualsiasi parte del mondo.

IL POLLO DI BRESSE: TUTTO QUELLO CHE DEVI SAPERE SUL MIGLIOR POLLO DEL MONDO

La storia del pollo di Bresse

Pare che il pollo di Bresse abbia origini italiane. Sembrerebbe che siano stato i Romani a portarlo in Francia, ma solo nel 1591 appare nei registri della città di Bourg-en-Bresse. Raggiunge fama internazionale nel 1825 grazie al politico e gastronomo francese Brillat-Savarin che nel suo libro "La fisiologia del gusto" lo nomina come la "regina dei volatili, volatile dei re". Da lì in poi è una storia di successo che porta il pollo di Bresse a vincere numerosi concorsi internazionali fino all'ottenimento nel 1957 della denominazione AOC, diventata poi AOP. Ora è tutelato e valorizzato sia dal CIVB (Comitato Internazionale del Pollame di Bresse) che dallo chef tre stelle Michelin Georges Blanc.

Le caratteristiche del pollo di Bresse

Il pollo di Bresse è l'unico pollo al mondo ad aver ottenuto sin dal 1957 il marchio A.O.P., l'equivalente del nostro marchio D.O.P. Per essere riconoscibile deve avere tre segni distintivi (quattro per la pollastra e per il cappone):

• l'anello di identificazione apposto dall'allevatore nella zampa sinistra del pollo di Bresse
• e successivamente alla macellazione anche l'etichetta AOP
• il sigillo tricolore
• il sigillo specifico ma solo per la pollastra e per il cappone.

Gli allevatori che allevano questo tipo di volatile sono solo un centinaio e devono rispettare severi criteri per fregiarsi del marchio A.O.P., tra cui l'obbligo di acquistare il pulcino quando ha un solo giorno di vita dall'unico allevamento abilitato a venderlo. Il pollo di Bresse vive sempre all'aperto su pascoli erbosi, tranne gli ultimi 15 giorni che viene rifinito in batteria. Durante la sua vita - che non dura meno di 4 mesi durante i quali raggiunge un peso di circa 1,2 kg - corre, mangia ciò che trova sui prati ma a partire dal 35° giorno di vita viene nutrito anche con cereali no OGM come il granturco (coltivati dallo stesso allevatore), prodotti del latte e acqua. Ha come caratteristica estetica quella di avere i colori della bandiera francese: zampe blu, piumaggio bianco candido e cresta rossa.

Al palato la sua carne risulta saporita, soda e persistente, una via di mezzo tra il pollo che mangiamo abitualmente e quello ruspante, con un grasso sottocutaneo ben distribuito che rende superfluo l'utilizzo dell'olio durante la cottura. Esistono 4 tipi di volatili di Bresse:

• il pollo di Bresse
• la pollastra di Bresse: la femmina del pollo che vive almeno 5 mesi e che raggiunge 1,8 kg di peso
• il cappone di Bresse: pulcino nato in primavera che vive almeno 8 mesi e che raggiunge i 3 kg di peso
• la tacchina di Bresse: anche lei nata in primavera, con una durata della vita di almeno 7 mesi e con un peso di circa 3 kg.

Glorieuses de Bresse: i concorsi di bellezza

A metà dicembre di ogni anno, e sin dal 1862, si svolge il concorso Glorieuses de Bresse. L'avvenimento più importante per gli allevatori in cui una giuria composta da cuochi, consumatori e da altri professionisti del settore, decreta il miglior pollo di Bresse. Si tratta in realtà di quattro concorsi - mercato che si tengono nell'arco di una settimana nelle città di Bourg-en-Bresse, Louhans, Pont-de-Vaux et Montrevel-en-Bresse. Nel Gran Premio  finale l'allevatore deve esporre e sottoporre al giudizio degli esperti ben quattro capponi identici. Il cappone che vince il concorso viene inviato al Presidente delle Repubblica Francese per la cena di Natale, e lui in cambio invia una coppa all'allevatore. Il concorso è anche un mercato e chiunque può andare a comprare polli e altri prodotti tipici locali.

Come si cucina il pollo di Bresse? Le ricette tradizionali

Quando si va nella zona di origine di questo pollo sono due i modi tradizionali in cui assaggiarlo:

• poulet de Bresse au vin jaune et aux morilles: cucinato con crema fresca cotta a lunngo per ottenere un sughetto cremoso ma non liquido, vino bianco prodotto nella regione del Giura e funghi

• arrosto, preparazione semplice ma che esalta il sapore della carne.

  Se sei un appassionato di cibo non puoi non assaggiare il pollo di Bresse, è in vendita anche in alcune macellerie italiane ma un conto è mangiarlo qui e tutt'altro è assaporarlo nella sua zona di origine, magari in un bel ristorantino tipico accompagnato da un buon vino del Giura come il Bugey. Immagine di copertina ©Sebastien Tournier La Belle Rencontre